Miód wrzosowy pod lupą

Miód wrzosowy jest najszlachetniejszym nektarowym miodem odmianowym pozyskiwanym w polskich pasiekach. Wykorzystanie pożytku wrzosowego wymaga od pszczelarza dużej wiedzy i doświadczenia. Miód ten powstaje z nektaru kwiatów wrzosu zwyczajnego (Calluna vulgaris (L.) Hull.). Jest to zimozielona krzewinka, bardzo łatwo przystosowująca się do warunków siedliskowych. Roślina często tworzy zwarte połacie (nazywane wrzosowiskami) w suchych lasach sosnowych, brzozowych, na torfowiskach i łąkach.

Wrzos. Fot. Alicja_, Pixabay

Roślina od wieków wykorzystywana jest w medycynie ludowej, m.in. w leczeniu stanów zapalnych dróg moczowych i kamicy nerkowej. Nektar i pyłek z kwiatów wrzosów jest atrakcyjnym jesiennym pożytkiem dla pszczoły miodnej, a pozyskany miód polecany jest w dysfunkcjach dolnych dróg moczowych, głównie ze względu na działanie moczopędne, bakteriobójcze i przeciwzapalne. Miód wrzosowy, w związku z ograniczeniami geograficznymi występowania obszernych siedlisk wrzosów oraz ze względu na trudności pozyskiwania tej odmiany miodu, jest stosunkowo rzadko spotykany w Polsce, zwłaszcza w jakości wymaganej przez obowiązujące regulacje.

Charakterystyka pożytku

Wrzos zwyczajny, nazywany też pospolitym, (Calluna vulgaris (L.) Hull) to jedyny gatunek rośliny wieloletniej (kwitnie do 25 lat) z rodzaju wrzos (Calluna Salisb.) należący do rodziny wrzosowatych (Ericaceae Juss.). Występuje powszechnie w całej Europie oraz przyległych obszarach Azji i Afryki. Został sztucznie sprowadzony i udomowiony również w Ameryce Północnej i Nowej Zelandii [Monschein i wsp. 2010].

Wrzos zwyczajny to zimozielona krzewinka, opisywana także jako niski krzew, ponieważ osiąga wysokość do 0,6 m (rzadko do 1–1,2 m) i charakteryzuje się silnym rozgałęzieniem. Korzenie rozrastają się najczęściej płytko na powierzchni podobnej do zajmowanej przez część nadziemną rośliny, po czym wrastają ukośnie lub pionowo w głąb gleby.

Drobne (do 4 mm długości), zimozielone liście wrzosu o łuskowatym kształcie wyrastają z łodygi naprzeciwlegle. Jednostronne grona na szczycie pędu lub na bocznych gałązkach tworzą kwiatostan. Kwiaty są obupłciowe, drobne, kielichowate, o barwie różowoliliowej (rzadziej bia­łej), zebrane w luźnych, jednostronnych, wielo­kwia­towych, roz­gałęzionych szczytowych gronach. Wąskie kwiatostany osiągają 15–25 cm długości (stanowią ok. ⅓ do blisko połowy długości pędów rocznych). Poszczególne kwiaty otoczone są zielonym, 4-listkowym kieliszkiem [Bugała 2000, Dubin 2018].

Kwitnienie wrzosu trwa trwa 4–5 tygodni i przypada od sierpnia do końca września. Kwiat wrzosu żyje około 5 dni i produkuje ok. 0,2–0,6 mg nektaru zawierającego 0,1–0,3 mg cukrów, których stężenie w wydzielinie wynosi 25–50%. Najobfitsze nektarowanie obserwuje się, gdy rośliny rosną na piaszczystych glebach i słonecznych stanowiskach. Wydajność miodowa wynosi 50–120 kg/ha. Przy dobrym pożytku i korzystnych warunkach pogodowych jedna rodzina pszczela może wytworzyć od 10 do 30 kg miodu [Jabłoński 1988].

Wrzos pospolity jest tradycyjnie stosowany w leczeniu schorzeń dróg moczowych oraz jako środek antyseptyczny, wspomagający gojenie ran, przeciwreumatyczny, wykrztuśny i żółciopędny [Kraus i wsp. 2007; Kumarasamy i wsp. 2002]. Badania farmakologiczne wykazały działanie przeciwzapalne [Tunon i wsp. 1995] oraz antyoksydacyjne [Deliorman-Orhan i wsp. 2009]. Duńska medycyna ludowa wykorzystuje wiele gatunków roślin do leczenia depresji i lęków. Jednym z trzech najbardziej aktywnych ekstraktów jest wodny wyciąg z nadziemnych części wrzosu, stosowany w leczeniu objawów depresji [Jäger i wsp. 2013].

Zawartość kwercetyny w całej roślinie może wyjaśniać opisywany uspokajający wpływ wrzosu zwyczajnego [Saaby i in. 2009]. Wrzos jako surowiec ziołowy (łącznie z kwiatami) jest nadal powszechnie pozyskiwany ze środowiska naturalnego. Wysoka zawartość polifenoli [Jalal i wsp. 1982] oraz aktywność biologiczna tych związków stanowią podstawę jego korzystnego działania jako rośliny leczniczej [Monschein i wsp. 2010].

MIÓD WRZOSOWY

Cechy organoleptyczne

Patoka wrzosowa cechuje się bursztynową barwą i galaretowatą konsystencją, aby z ramek wydobyć miód, do odsklepiania komórek należy użyć specjalnych rozluźniaczy, często także wykorzystuje się elektrycznie podgrzewane noże. Miód wrzosowy szybko ulega krystalizacji. Krupiec jest żółtopomarańczowy lub brunatny, o strukturze drobnoziarnistej [Baczmański 2014; Sulborska 2019]. Miód wrzosowy charakteryzuje się szczególnym zjawiskiem fizycznym, zwanym tiksotropią, co znaczy, że w postaci płynnej przyjmuje postać zolu², a krystalizując – formę żelu.

Z tego też względu konsystencję miodu wrzosowego określa się jako galaretowatą. Ta specyficzna struktura wytwarza się dzięki wyższej zawartości białek koloidalnych (w porównaniu z pozostałymi miodami nektarowymi), które, łącząc się z sacharydami, tworzą postać gęstej galaretki. Miód wrzosowy charakteryzuje się silnym i przyjemnym aromatem (zbliżonym do zapachu kwiatów wrzosu). Słodycz miodu wrzosowego przełamana jest gorzkawym i nieco ostrym posmakiem [Hołderna-Kędzia i Kędzia 2015].

Skład chemiczny

Miód wrzosowy jest miodem późnym, często kończącym sezon miodobrania w pasiece. Ze względu na fakt, że wrzos jest jedną z ostatnich roślin kwitnących w sezonie, miód wytwarzany z późnych pożytków jest pieczołowicie i stosunkowo dłużej przerabiany w ulu niż wcześniejsze odmiany. Pszczoły, zbierając nektar i pyłek z wrzosu, muszą dostarczyć rodzinie pszczelej wszelkich składników odżywczych, niezbędnych do przetrwania trudnego okresu zimowego. Szczególne znaczenie mają tu łatwo dostępne białka rozpuszczalne, które stanowią nie tylko źródło azotu, ale także substancji aktywnych biologicznie, takich jak enzymy [Plewa 2014].

Wymagania jakościowe

Wymagania jakościowe dla miodów określa dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/63/UE z dnia 15 maja 2014 r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/110/WE oraz na jej podstawie uchwalone Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (DzU 2003.181.1773) z późniejszymi zmianami, którego wejście w życie uchyliło Polską Normę – Miód Pszczeli (PN-88/A-77626).

Ze względu na problem z wydobyciem miodu wrzosowego z odsklepionych ramek, dopuszcza się wyższą zawartość wody w porównaniu z innymi gatunkami patoki, tj. 23%. Procentowy udział pyłku przewodniego w nektarowych miodach odmianowych, w tym również we wrzosowych, nie może być niższy niż 45%. Opis metody w zakresie oznaczania udziału pyłku przewodniego w miodzie jest zawarta w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14.01.2009 r. (DzU Nr 17., poz. 94., pkt. 6.), a minimalne procentowe udziały pyłku przewodniego zawarte są w już nieobowiązującej Polskiej Normie (PN-88/A-77626 Miód pszczeli) – tabela 2.

W poniższej tabeli nr 1 zebrane zostały szczegółowe wymagania w zakresie jakości handlowej polskich miodów, ze szczególnym uwzględnieniem dla miodu wrzosowego. Podsumowując: miód wrzosowy charakteryzuje się dużą zawartością wody, podwyższonym stosunkiem fruktozy do glukozy, stosunkowo wysoką przewodnością elektryczną (w porównaniu z pozostałymi miodami odmianowymi), wysoką zawartością proliny oraz wysoką aktywnością α-amylazy.

Fot. 4. Ziarna pyłku wrzosu w dwóch różnych ułożeniach z zaznaczonymi charakterystycznymi elementami budowy, zdjęcie mikroskopowe przy powiększeniu 100×. Fot. Marta Burzyńska

Tabela 1. Wymagania jakościowe dla miodu wrzosowego na podstawie DzU 2015 poz. 850; PN-88/A-77626:1988 oraz średnie wyniki z pracy zbiorowej Waś i in. 2011.

Fot. 5. Typowy osad miodowy miodu wrzosowego. Zdjęcie mikroskopowe przy powiększeniu 10×. Fot. Marta Burzyńska

Tabela 2. Minimalny procentowy udział pyłku przewodniego w odmianowych miodach nektarowych zgodnie z PN-88/A-77626:1988

Budowa pyłku na przykładzie
Calluna vulgaris

Ziarna pyłku kwiatów wrzosu są bardzo charakterystyczne, ponieważ, jak u wszystkich roślin należących do rodziny Ericaceae, występują w formie tetrady. Pyłek kwiatów wrzosu cechuje się najlepszą wartością odżywczą w diecie pszczół. Robotnice pozyskują pyłek, formują z niego średniej wielkości, jasnobrązowe obnóża o masie 6 mg. Ziarno pyłku wrzosu zwyczajnego przyjmuje średni wymiar 35 μm, jest tetradą bruzdoporową. Na każdą monadę przypadają 3 krótkie wydłużone bruzdy, które są bardzo mało widoczne. Egzyna jest bardzo cienka (ok. 1 μm) z dość regularnie rozmieszczonymi brodawkami (verrucate).

Fot. 6. Typowy osad miodowy miodu wrzosowego. Zdjęcie mikroskopowe przy powiększeniu 40×. Fot. Marta Burzyńska

Zawartość ziaren pyłku wrzosu w powietrzu i w miodach wrzosowych

Miód wrzosowy charakteryzuje się: zróżnicowaną proporcją zawartości pyłku Calluna vulgaris w osadzie miodowym oraz szeroki zakres całkowitej liczby ziaren pyłku w 10 g miodu (PG/10 g). Jest to spowodowane częstym wtórnym zaprószeniem pyłkiem z pierzgi podczas miodobrania [Teper, 2014]. Analizę pyłkową polskich miodów wrzosowych przeprowadziło kilku specjalistów: Serwatka [1958], Woźna [1966], Poszwiński i Warakomska 1969 oraz Teper w zbiorowej publikacji [Waś i in. 2011]. Wyniki analiz pyłkowych europejskich miodów wrzosowych, uzyskane przy współpracy kilku laboratoriów europejskich, opublikowali Persano Oddo i Piro [2004]. Zawartość pyłku w miodach wrzosowych jest dość zmienna (45,4–82,3%), liczba ziaren pyłku w 1 g miodu mieści się w granicach od 1 710 do 13 440, średnio 6 950 [Waś i in. 2011].

Fot. 7. Typowy osad miodowy miodu wrzosowego. Widoczny włosek pszczoły. Zdjęcie mikroskopowe przy powiększeniu 40×.
Fot. Marta Burzyńska

Właściwości zdrowotne

Miód wrzosowy jest bardzo ceniony za swoje właściwości zdrowotne i lecznicze, wyróżnia się wysoką zawartością substancji antyoksydacyjnych, które powodują, że miody wrzosowe odznaczają się najwyższą zdolnością zmiatania wolnych rodników i tym samym pełnią funkcję przeciwstarzeniową dla komórek organizmu. Ilość substancji przeciwutleniających (w tym polifenoli) kształtuje się na poziomie 2,64 mg/100 g produktu. Kucharski [2017] podaje, że średnia zawartość dla kwasu galusowego w przebadanych miodach wrzosowych wynosi (3,43 mg/g).

Fot. 8. Przykład osadu miodowego dla miodu wrzosowego z widocznym zaprószeniem pyłkiem z pierzgi. Obecność innych, nietypowych dla tego okresu kwitnienia ziaren pyłków – np. pyłek lipy). Zdjęcie mikroskopowe przy powiększeniu 40×. Fot. Marta Burzyńska

Dowiedziono, że miód wrzosowy, który zawiera więcej niż 40% fruktozy, charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym, co czyni z niego lepszy wybór dla chorych cierpiących na cukrzycę typu II niż tradycyjny biały cukier. Miód wrzosowy ze względu na swoje właściwości jest szczególnie polecany przy wszelkich zaburzeniach ze strony układu moczowego oraz w schorzeniach nerek, miedniczek nerkowych oraz gruczołu krokowego. Jego stosowanie przynosi pozytywne efekty przy leczeniu zapalenia pęcherza moczowego, problemach z oddawaniem moczu, obrzękach i kamicy nerkowej. Dodatkowo działa przeciwbakteryjnie, przeciwzapalnie i moczopędnie. Poprzez poszerzenie naczyń krwionośnych nerek usprawnia diurezę, a także likwiduje toksyczne produkty przemiany materii. Również jest stosowany w leczeniu dolegliwości ze strony układu oddechowego: długotrwałego zapalenia śluzówki jamy ustnej, gardła oraz migdałków podniebiennych. Wykazuje antybakteryjne i przeciwzapalne działanie w schorzeniach żołądka oraz jelit. Polecany jest przy niedoborach składników odżywczych, gdyż wspomaga procesy trawienne, a także wchłanianie składników pokarmowych. Ma działanie regeneracyjne i wspomaga w odbudowie korzystnej flory bakteryjnej jelit w okresie zaparć i biegunek. Dodatkowo stymuluje układ odpornościowy, co może być związane z wyższą zawartością białek pochodznia odpszczelego i roślinnego w tej odmianie miodu. W literaturze można znaleźć doniesienia na temat stosowania miodu wrzosowego w leczeniu dolegliwości skórnych, m.in. trądziku pospolitego [Hołderna-Kędzia i Kędzia 2015].

Mgr inż. Marta Burzyńska
Katedra Biochemii i Analizy Żywności
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Literatura:

Baczmański J., Pozyskiwanie miodu wrzosowego, Pasieka 2014; s. 5.

Bugała W., 2000 — Drzewa i krzewy. s.196.

Deliorman-Orhan D., Senol S., Kartal M. (2009) Assessment of antiradical potential of Calluna vulgaris (L.) Hull and its major flavonoid. J Sci Food Agric 89, s. 809–814.

Dubin J., 2018 — Rośliny ogrodów skalnych. Poradnik ogrodnika amatora, s. 426.

Guyot C, Scheirman V, Collin S (1998) Floral origin markers of heather honeys: Calluna vulgaris and Erica arborea. Food Chem 64, s. 3–11.

Hołderna E., Kędzia B. Miód wrzosowy., Pszczelarstwo, 2015, 2,s. 6.

Hołderna-Kędzia E. Charakterystyka miodu wrzosowego. Pszczelarstwo 2001;52(8), s. 10.

Jabłoński B. (1988) - Przyczynek do poznania biologii kwitnienia, nektarowania i miododajności wrzosu (CallunaVulgaris (L) Salisb.) Pszczeln. Zesz. Nauk., 32, s. 55-76.

Jäger K, Gauguin B, Andersen J, Adsersen A, Gudiksen L. Screening of plants used in Danish folk medicine to treat depression and anxiety for affinity to the serotonin transporter and inhibition of MAO-A. J Ethnopharmacol. 2013;145(3), s. 822–825.

Jalal MAF, Read DJ, Haslam E (1982) Phenolic composition and its seasonal variation in Calluna vulgaris. Phytochemistry 21, s. 1397–1401.

Kraus L, Gehrmann B, Seitz R (2007) Calluna. In: Blaschek W, Ebel S, Hackenthal E, Holzgrabe U, Keller K, Reichling J, Schulz V (eds) HagersEnzyklopaedie der Arzneistoffe und Drogen. 6. Auflage. WissenschaflticheVerlagsgesellschaftmbH, Stuttgart, s. 586–592.

Kucharski Ł., Nowak A., Tkacz M., Pechaiko D., Zielonka-Brzezicka J., Klimowicz A., porównanie właściwości antyoksydacyjnych miodów drahimskich z innymi miodami dostępnymi na rynku. Postępy w technologii i inżynierii chemicznej, Praca zbiorowa pod redakcją Zofii Lendzion-Bieluń oraz Dariusza Moszyńskiego, Szczecin 2017.

Kumarasamy Y, Cox Philip J, Jaspars M et al (2002) Screening seeds of Scottish plants for antibacterial activity. J Ethnopharmacol 83, s. 73–77.

Moise, A., MărghitaşLiviu, A., Dezmirean, D. and Bobis, O. (2013), "Nutraceutical properties of Romanian heather honey", Nutrition & Food Science, Vol. 43 No. 3, s. 218-227.

Monschein M., Neira J.I., Kunert O., Bucar F., Phytochemistry of heather (Calluna vulgaris (L.) Hull) and its altitudinal alteration. Phytochem. Rev. 2010, 9, s. 205–215.

PersanoOddo L., Piro R. (2004) - Main European unifloral honeys: descriptive sheets. Apidologie, 35 (Suppl. 1): 38-81.

Plewa J. Pyłek w życiu pszczół, Pasieka, 2014, s. 3.

Poszwiński L., Warakomska Z. (1969) Analiza pyłkowa miodów rzepakowych i wrzosowych województwa warszawskiego. Pszczeln. Zesz. Nauk., 13(1-2-3): 147-158.

Saaby L, Rasmussen B, Jäger K. MAO-A inhibitory activity of quercetin from Calluna vulgaris (L.) Hull. J Ethnopharmacol. 2009;121(1), s. 178–181.

Serwatka J. (1958) - Wyniki analizy pyłkowej miodów wrzosowych z 1956 r. Pszczeln. Zesz. Nauk., 2(2), s. 55-66.

Tunon H, Olavsdotter C, Bohlin L (1995) Evaluation of anti-inflammatory activity of some Swedish medicinal plants. Inhibition of prostaglandin biosynthesis and PAF-induced exocytosis. J Ethnopharmacol 48, s. 61–76.

Waś E., Rybak-Chmielewska H., Szczęsna T., Kachaniuk K., Teper D., Characteristics of Polish unifloral honeys. III. Heather honey (Calluna vulgaris L.), Journal of Apicultural Science. Volume 55, Issue 1, s. 129-137.

Witkowska-Żuk L., Rośliny leśne, ISBN 978-83-7073-359-9, Multico Oficyna Wydawnicza 2013.

Woźna J . (1966) - Obraz pyłkowy i barwa niektórych odmianowych miodów handlowych. Pszczeln. Zesz. Nauk., 10, s. 139-153.

1 - Sukcesja ekologiczna — proces ewolucji ekosystemu; stopniowe kierunkowane zmiany, które prowadzą do zmiany struktury gatunkowej ekosystemu, co prowadzi do przekształcania się jednego ekosystemu w inny.

2 - Zol — układ koloidalny z ciekłą fazą rozpraszającą i zawieszonymi w niej stałymi cząstkami koloidalnymi. Zole charakteryzują się dużą lepkością, obniżonym napięciem powierzchniowym, podatnością na wysalanie, brakiem przenikalności przez błony półprzepuszczalne oraz rozpraszaniem światła.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"