Z artykułu dowiesz się:
- jakie są uregulowania prawne dotyczące wosku pszczelego
- dlaczego skala zafałszowań tego produktu jest trudna do oszacowania
- dlaczego parametry jakościowe wosku pszczelego określone w Polskiej Normie są niewystarczające
Problem z jakością wosku pszczelego z perspektywy 15 lat badań, cz. 2.
W pierwszej części artykułu (nr 3/2022 „Pasieka”), podzieliłam się z Państwem historią mojej pracy zawodowej, która od początku była związana z badaniami produktów pszczelich, a w szczególności z woskiem pszczelim. W drugiej części, kontynuując rozważania na temat jakości wosku i węzy, podejmuję próbę diagnozy nasilającego się w ostatnich latach problemu fałszowania tych produktów oraz trudności w oszacowaniu rzeczywistej skali tego zjawiska. Czy jest możliwe rozwiązanie tego problemu? Jakie są szanse na poprawę obecnej sytuacji na rynku wosku i węzy?
Fot. freepik
Diagnoza nasilającego się w ostatnich latach problemu
Patrząc z perspektywy moich piętnastu lat badań, problem związany z jakością wosku pszczelego z pewnością nie jest nowy. Jednak chciałabym zauważyć, że w ostatnich latach jest bardziej zauważany ze względu na niebezpieczne dla pszczół skutki zafałszowań, a także obawy związane z negatywnym wpływem na jakość miodu i produktów spożywczych, w których wosk pszczeli jest stosowany jako dodatek (E901).
Brak skutecznego systemu kontroli jakości wosku pszczelego jest w mojej opinii głównym powodem obecnej trudnej sytuacji ma rynku wosku i węzy. Można by prowadzić dalsze rozważania dotyczące przyczyny tego stanu rzeczy. Poważnym zaniedbaniem jest brak uregulowań prawnych, co podkreśliłam już w poprzednich artykułach („Pasieka” nr 5/2021 i 2/2022). Zgodnie z przepisami unijnymi – Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1069/2009, którego dokumentem wykonawczym jest Rozporządzenie Komisji (EU) Nr 142/2011, wosk pszczeli jest zaliczany do produktów zwierzęcych tzw. kategorii trzeciej. Zgodnie z tą klasyfikacją wosk jest traktowany jako produkt uboczny pochodzenia zwierzęcego, „nie do spożycia przez ludzi”.
W związku z tym, że wosk nie nadaje się do bezpośredniej konsumpcji przez człowieka, w myśl tego zapisu, nie stanowi potencjalnego zagrożenia w łańcuchu żywnościowym, a w związku z tym nie podlega ścisłej kontroli urzędowej. Taka kategoryzacja budzi pewne kontrowersje ze względu na możliwość stosowania wosku pszczelego jako dodatku do żywności (E901): Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 oraz Rozporządzenie Komisji (EU) nr 231/2012, a także ze względu na ścisły kontakt z miodem podczas dojrzewania miodu w plastrach.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w raporcie opublikowanym w 2020 r., wskazuje na potencjalne zagrożenia dla zdrowia człowieka, związane ze spożywaniem miodu dojrzewającego w plastrach z dodatkiem parafiny lub stearyny. Plastry woskowe należy traktować jako „pierwsze opakowanie” dla miodu, a zatem kontrola jakości wosku jest konieczna i uzasadniona.
W Polsce przez wiele lat, wymagania dla wosku pszczelego i węzy regulowały Normy: PN-R-78890:1996 (Wosk pszczeli) i PN-R-78894:1997 (Węza). Norma na węzę została wycofana, a kluczowe w tej normie, było precyzyjne określenie, wymagań dla surowca do produkcji węzy: „Węza powinna być produkowana z wosku pszczelego […]”. W myśl tego zapisu jakikolwiek dodatek obcych substancji do wosku był cechą dyskwalifikującą i uniemożliwiał wykorzystanie wosku zafałszowanego do produkcji węzy.
Norma na wosk, mimo iż znajduje się na liście aktualnych norm, nie jest obligatoryjna, a jedynie dokumentem do dobrowolnego stosowania. Zgłaszane są coraz częściej (m.in. przez pszczelarzy) postulaty, aby wprowadzić wymagania dla wosku pszczelego zgodnie z Polską Normą. Jednak, w mojej opinii, należy wcześniej rozważyć nowelizację tego dokumentu. Wymagania określone w PN oraz metody analityczne zalecane do oceny jakości wosku powinny być zaktualizowane, gdyż skuteczność wykrywania zafałszowań wosku pszczelego na podstawie parametrów określonych w Polskiej Normie, wydaje się niewystarczająca.
Ilustracja 1. Widmo FTIR-ATR wosku pszczelego (a) i parafiny (b).
Trudności analityczne w wykrywaniu zafałszowań wynikają m.in. z dużego podobieństwa składu i właściwości fizykochemicznych wosku i substancji lub produktów stosowanych do jego fałszowania. Aby pewne różnice „zauważyć” i zidentyfikować wosk zafałszowany, analityk wykonujący badanie powinien przede wszystkim dobrze znać skład naturalnego wosku pszczelego i substancji stosowanych do „podrabiania” wosku. Nie oznacza to jednak, że jeśli taką umiejętność zdobędzie, to wykrywanie zafałszowań wosku pszczelego będzie łatwe, gdyż w przypadku wosku zafałszowanego np. parafiną mamy do czynienia nie z czystym woskiem pszczelim i czystą parafiną, a mieszaniną tych dwóch produktów. Mając na uwadze duże podobieństwo składu parafiny i wosku, wykrycie niewielkich dodatków parafiny dla osób mało doświadczonych w badaniach może być trudne.
Oprócz doświadczenia osoby wykonującej badanie, ważna jest też metoda stosowana do wykrywania zafałszowań wosku pszczelego. W związku z tym, że trwają dyskusje na temat skuteczności metod stosowanych w ocenie jakości wosku, chciałabym je Państwu przybliżyć. W poprzednich artykułach („Pasieka” nr 2/2022 i 5/2021), wspominałam o metodzie FTIR-ATR (ang. Attenuated Total Reflectance Fourier Transform Infrared Spectroscopy – Fourierowska spektroskopia osłabionego całkowitego odbicia w podczerwieni). Jest to jedna z najnowocześniejszych metod spektroskopii w podczerwieni, której skuteczność w wykrywaniu zafałszowań wosku pszczelego została wysoko oceniona [Svečnjak i in. 2021] i jest rekomendowana przez Międzynarodową Komisję ds. Miodu (IHC). HoneyLab Teper & Waś jest pierwszym laboratorium w Polsce, które wdrożyło tę metodę badań do kontroli jakości wosku pszczelego. Wykrywamy już 3% dodatek stearyny oraz 3% parafiny w wosku pszczelim. Przy czym należy podkreślić, że na rynku dostępnych jest wiele różnorodnych produktów wykorzystywanych do „podrabiania” wosku, które są oferowane pod handlowymi nazwami „parafina” i „stearyna”, a skład chemiczny i właściwości tych produktów mogą się różnić, o czym pisałam w „Pasiece” nr 2/2022.
W pierwszej części tego artykułu („Pasieka” nr 3/2022), wspomniałam też o metodzie GC-MS (technika chromatografii gazowej z detektorem mas), którą opracowałam w ramach pracy doktorskiej, wykonanej w Instytucie Ogrodnictwa. Metoda ta jest jedną z najbardziej zaawansowanych technik i pozwala na wykrycie 3% parafiny w wosku pszczelim [Waś in. 2016]. Technika GC-MS, mimo że uzyskała rekomendacje IHC, a jej skuteczność została także wysoko oceniona [Svečnjak i in. 2021], to ze względu na dość czasochłonne i skomplikowane przygotowanie próbek do analizy chromatograficznej, stosowanie tej techniki w rutynowej kontroli wosku pszczelego i węzy może stwarzać pewne ograniczenia i problemy.
Chciałabym też podkreślić, że obie metody (FTIR-ATR i GC-MS) umożliwiają wykrywanie zafałszowań, jednak są to dwie kompletnie różne metody, co można już zauważyć na załączonych ilustracjach (nr 1 i 2). W technice FTIR-ATR wykorzystuje się promieniowanie podczerwone, które oddziaływając na próbkę, wywołuje drgania grup funkcyjnych związków, wchodzących w skład wosku (estrów, kwasów, węglowodorów, alkoholi). Drgania te są charakterystyczne dla poszczególnych grup funkcyjnych i „pojawiają” się przy określonej częstości w postaci tzw. pasm absorpcyjnych, a zapisem graficznym jest widmo (ilustr. 1). Analiza chromatograficzna polega natomiast na rozdzieleniu badanej mieszaniny (np. wosku pszczelego) na poszczególne składniki (związki chemiczne).
Wynikiem tej analizy jest chromatogram (zapis graficzny), który jest wykresem zależności intensywności sygnału detektora (w postaci tzw. pików) w funkcji czasu analizy. Nie wchodząc zbyt głęboko w szczegóły tych technik, obie pozwalają z dużą dokładnością określić skład jakościowy (analiza jakościowa) i ilościowy próbki (analiza ilościowa). Widma i chromatogramy wykorzystywane w analizie jakościowej i ilościowej są traktowane jako tzw. odciski palca – umożliwiają identyfikację obcych substancji w wosku.
W kolejnym artykule postaram się Państwu przybliżyć inne metody instrumentalne, a także metody oparte na ocenie sensorycznej, które były zalecane do oceny jakości wosku pszczelego m.in. w Polskiej Normie PN-R-78890:1996 (Wosk pszczeli).
Ilustracja. 2. Chromatogram GC-MS węglowodorów (n-alkanów) w wosku pszczelim (a) i parafinie (b) [Waś i in. 2015].
Wyniki kontra rzeczywistość
Mimo iż badania jakości wosku i węzy prowadzę już piętnaście lat, to rzeczywista skala problemu jest dla mnie trudna, a wręcz niemożliwa do oszacowania. Dlaczego? Odpowiedź dla większości z Państwa, którzy czytali moje wcześniejsze artykuły („Pasieka” nr 5/2021 i 2/2022), powinna być oczywista. Otóż w obu publikacjach podkreślałam, że analizy te nie cieszą się zbyt dużym zainteresowaniem. Liczba przesłanych w 2021 r. do laboratorium HoneyLab Teper & Waś próbek wosku i węzy (125) jest ponad 10-krotnie mniejsza niż liczba przebadanych przez nas próbek miodu.
Niechęć do wykonywania badań jest spowodowana m.in. brakiem uregulowań prawnych, dotyczących jakości wosku i możliwości refundacji analiz w ramach Krajowego Programu Wsparcia Pszczelarstwa, z którego pszczelarze korzystają do sprawdzania jakości miodu. Jednak można dostrzec „światełko w tunelu”. Jeśli porównam liczbę przebadanych przeze mnie próbek wosku i węzy w ostatnim roku (125) do liczby próbek, których jakość sprawdziłam w ostatnich pięciu latach mojej pracy w Instytucie (190), to z całą pewnością mogę powiedzieć, że w 2021 r. nastąpił znaczący wzrost zainteresowania tymi analizami. Wynika to przede wszystkim ze wzrostu świadomości i odpowiedzialności, bo skutki wynikające z poddania pszczołom węzy zafałszowanej, mogą być różne i nieprzewidywalne. Jeśli zastanawiamy się nad skalą problemu związanego ze złą jakością wosku na krajowym rynku, to skuteczność stosowanych i polecanych metod, w mojej opinii, powinna zwrócić naszą szczególną uwagę.
Dlatego też temu zagadnieniu zamierzam poświęcić oddzielny artykuł. Nie bez znaczenia wydaje się także szybki czas realizacji badań, co ma szczególne znaczenie zwłaszcza dla pszczelarzy, którzy w sezonie nie mogą czekać długo na analizy. Od wyników zależy wszakże, czy mogą bez obaw poddać pszczołom ramki z wtopioną węzą. Podobnie jest w przypadku producentów, dla których czas realizacji badań ma ogromne znaczenie. Oni także zazwyczaj muszą szybko podejmować „decyzje handlowe” dotyczące zakupu surowca. Wzajemne oskarżanie się pszczelarzy i producentów o zafałszowania wosku z pewnością nie rozwiąże problemu. Zauważyłam, że badania zlecają zarówno pszczelarze, jak i producenci węzy, co potwierdza, że na dobrej jakości wosku i węzy, zależy zarówno jednym, jak i drugim.
Jednak, jak już wcześniej podkreślałam, należy mieć świadomość, że wosk raz zafałszowany może krążyć przez wiele lat w obrocie handlowym oraz w pasiekach i trafiać do różnych odbiorców, którzy nawet nie wiedzą, że towar jest felerny, bo to nie oni dopuścili się niedozwolonego procederu. A w związku z tym wydaje się, że stara zasada „kontrola podstawą zaufania” i w tym przypadku może się sprawdzić, bo po wykonaniu badania, zarówno pszczelarze, jak i producenci, nie będą mieć obaw dotyczących jakości wosku czy węzy.
Diagnozując przyczyny i skutki tego problemu, chciałabym się podzielić z Państwem jeszcze jednym spostrzeżeniem. Zaczynając wiele lat temu badania wosku pszczelego, jedynym „skutkiem ubocznym” stosowania zafałszowanej węzy, o którym mówili pszczelarze, był brak zainteresowania pszczół jej „odciąganiem”. W takich przypadkach pszczelarze wycofywali ramki i poddawali inne. O spływających po drutach plastrach nikt nie mówił, bo takie anormalne zjawiska w pasiekach nie były obserwowane. W okresie ostatnich pięciu sezonów przypadki „osuwających” się plastrów, zarówno zaczerwionych, jak i tych zalanych miodem, zdarzają się dość często. Stosunkowo nowym (pierwszy raport z Belgii z 2017) zagrożeniem dla rodzin pszczelich jest zafałszowanie węzy stearyną, która, jak udowodniono, powoduje bardzo wysoką śmiertelność czerwiu. Potwierdza to powtarzaną wielokrotnie przeze mnie tezę, że skutki zafałszowań mogą być różne i nieprzewidywalne.
Perspektywy na przyszłość
Nie ulega wątpliwości, że rozwiązaniem problemu, byłoby wprowadzenie obligatoryjnych uregulowań prawnych dotyczących wymagań jakości wosku i węzy, które umożliwiłyby prowadzenie skutecznej kontroli jakości tych produktów. Należy też podjąć działania w kierunku rozszerzenia badań monitoringowych, których celem byłoby oszacowanie rzeczywistej skali problemu związanej ze złą jakością wosku i węzy. Potrzebne jest też wsparcie dla pszczelarzy w postaci dofinansowania do badań wosku lub węzy w ramach projektów np. refundacja kosztów analiz węzy w ramach Krajowego Programu Wsparcia Pszczelarstwa, z którego pszczelarze od lat korzystają w przypadku badań miodu.
Działania na rzecz wsparcia finansowego badań dla pszczelarzy podjęło laboratorium HoneyLab Teper & Waś. Od 11 marca do 31 lipca br. we współpracy z Krajowym Ośrodkiem Wsparcia Rolnictwa w ramach mechanizmu „Wsparcie rynku produktów pszczelich” (Umowa nr 1/B/701/2021/22 z dnia 11.03.2022) realizujemy projekt Wsparcie naukowo-badawcze pt.: „Poprawa jakości wosku pszczelego i węzy na krajowym rynku”. W ramach niniejszego projektu przeprowadzimy badania monitoringowe, których celem będzie ocena jakości wosku i węzy oraz oszacowanie skali problemu związanego z zafałszowaniami wosku pszczelego na krajowym rynku.
Pszczelarze, którzy wezmą udział w projekcie za pośrednictwem organizacji pszczelarskich, będą mogli bezpłatnie wykonać badania wosku lub węzy pod kątem zafałszowań parafiną i stearyną. Do udziału w niniejszym projekcie zaprosiliśmy 55 organizacji pszczelarskich ze wszystkich województw (wojewódzkie i regionalne związki oraz stowarzyszenia pszczelarzy zrzeszone w Polskim Związku Pszczelarskim, jak również organizacje działające niezależnie). Pozytywnie na nasze zaproszenie odpowiedziało 41 organizacji, co świadczy o bardzo dużym zainteresowaniu i potrzebie badań. W ramach tego projektu zaplanowaliśmy przebadanie próbek wosku z krajowych pasiek i węzy od różnych producentów dostarczonych przez pszczelarzy.
Badaniami, jak już wspomniałam, objęliśmy pszczelarzy ze wszystkich województw, jednak mam świadomość, że nie wszyscy chętni będą mogli z tego programu skorzystać z uwagi na ograniczoną liczbę próbek – łącznie około 300, co w przeliczeniu na jedną organizację jest niestety „kroplą w morzu potrzeb”. Niemniej jednak, jestem przekonana, że ten projekt jest pierwszym z wielu, który będziemy wspólnie z Państwem realizować. Wynikami tych badań podzielę się w oddzielnym artykule, po zakończeniu projektu. Raport z badań zostanie też przekazany do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W związku z tym, mam też nadzieję, że w dalszej perspektywie wyniki tych badań zostaną wykorzystane do opracowania dokumentów normalizacyjnych, dotyczących jakości wosku jako surowca wykorzystywanego do produkcji węzy, jak również określeniu wymagań dla jakości węzy oraz stworzeniu skutecznego systemu kontroli jakości tych produktów na krajowym rynku.
Podsumowując, chciałabym Państwa zapewnić, że od wielu lat podejmuję wszelkie inicjatywy mające na celu poprawę obecnej sytuacji na rynku wosku i węzy. W ostatnim roku wyraziłam swoją gotowość i chęć współpracy w rozwiązaniu tego problemu, kierując pisma w tej sprawie m.in. do organizacji pszczelarskich, Parlamentarnego Zespołu ds. Wspierania Pszczelarstwa, do jednego z europosłów, jak również do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Szesnastego grudnia 2021 r. uczestniczyłam w posiedzeniu Parlamentarnego Zespołu ds. Wspierania Pszczelarstwa, na którym przedstawiłam wyniki badań jakości wosku i węzy, które wykonałam w ostatnim roku. Dziękując Państwu za dotychczasową współpracę, chciałabym jednocześnie zachęcić Państwa do podejmowania dalszych działań, bo tylko wspólnymi siłami możemy rozwiązać ten problem.
Ewa Waś
Laboratorium HoneyLab Teper & Waś s.c.
